HORTALIZAS:

-          DEFINICIÓN

El Código Alimentario Español (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". También se las puede definir como aquellas plantas cultivadas, generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento. Esto incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Algunos autores incluyen además los tubérculos (patata, batata) y raíces tuberosas (mandioca o yuca: ricos en almidón y por tanto energéticos) y los hongos superiores o setas.

-          CARACTERÍSTICAS

Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Las verduras y las hortalizas pierden muchas de las sustancias nutritivas que poseen cuando son cocinadas.

-          VALORACIÓN NUTRICIONAL

Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque regulan el tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos procesos metabólicos

Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

-          EJEMPLOS

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: 

-  - Frutos: berenjena y pimientos. 
-  - Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. 
-  - Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor. 
-  - Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. 
-  - Inflorescencia: alcachofa. 
-  - Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. 
-  - Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. 
-  - Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. 

-     

                            ESTACIONALIDAD 

      PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

o   CONCEPTO DE GAMA, TIPOS Y EJEMPLOS

Definición de Gama: Serie de cosas de la misma clase pero distintas en alguno de sus elementos constitutivos:

        Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). 
-       Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. 
-       Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
-      Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). 
-       Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. 

          

  

    EFECTOS SOBRE LA SALUD

Muchas enfermedades que afectan hoy en día a nuestra sociedad, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus, el cáncer, la obesidad o algunas enfermedades neurológicas (Alzheimer) así como la evolución del envejecimiento, pueden estar influenciadas por nuestra alimentación. Por lo que para hacer una buena prevención sería conveniente un aporte extra de antioxidantes, aquí es donde cobra mayor importancia nuestra dieta.

Destacan los polifenoles, un tipo de antioxidantes muy activos y abundantes en los alimentos vegetales, siento las frutas y hortalizas, nuestras principales fuentes.

De forma general, algunos efectos beneficiosos y que están demostrados sobre el consumo de frutas y hortalizas son:

-        - Actividad antioxidante.

-        - Modulación de enzimas destoxificantes.

-        - Estimulación del sistema inmune.

-        - Disminución de la agregación plaquetaria.

-        - Alteración del metabolismo del colesterol.

-        - Modulación de la concentración de hormonas esteroideas y del metabolismo hormonal.

-        - Disminución de la presión sanguínea.

-        - Actividad antiviral y antibacteriana.

     -  Regulan del tránsito intestinal, previenen el estreñimiento.

-        - Previenen algún tipo de cáncer

-          BIBLIOGRAFÍA

http://www.lareserva.com/home/hortalizas_saludhttp://www.portalfarma.com/Ciudadanos/saludpublica/consejosdesalud/Paginas/1402verdurashortalizas.aspx

http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/propiedades.php

http://www.informacionconsumidor.com/Opinioacuten/ArticuloOpinion/tabid/72/ItemID/103/Default.aspx

http://www.corplascondes.cl/contenidos/salud/alimentacion_saludable/pdf/frutas_verduras.pdf

VERDURAS

-          DEFINICIÓN

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, se caracterizan por la alta proporción de agua que contienen, por ser de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.

-          CARACTERÍSTICAS

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja, se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

-          VALORACIÓN NUTRICIONAL

Puesto que no poseen grasas, hidratos de carbono ni proteínas en cantidad relevante, su aporte energético es muy bajo, pero son ricas en fibra soluble e insoluble.

En cuanto a su contenido en vitaminas, contiene vitaminas del grupo B, siendo más importante el contenido de estas vitaminas en las verduras de hoja.

La verdadera importancia radica en su contenido en vitamina C, betacarotenos o provitamina A y folatos.

Apenas contienen minerales y sólo cantidades significativas de calcio y hierro en las verduras de hoja verde intenso. Sin embargo, el hierro de los vegetales se encuentra como hierro no hemo, cuya absorción y utilización es unas 5 veces inferior al hierro hemo presente en carnes o pescados.

Además, la presencia y formación de sales de oxalato dificulta la absorción de los minerales en general.

-          EJEMPLOS

Zanahoria, calabaza, coliflor, espinacas, acelgas, tomate…

-          ESTACIONALIDAD

-          PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

o   CONCEPTO DE GAMA

La IV Gama hace referencia a productos vegetales, frutas y hortalizas frescas, lavadas y envasadas que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto.

o   TIPOS Y EJEMPLOS

Según la parte de la planta que resulte comestible se habla de los siguientes tipos de verduras:

      -     De brote: Provienen de la germinación de semillas propias de cereales o legumbres. Destacan los brotes de soja y de alfalfa.

-    De yemas: Compuestas por la yema de la planta, como el caso de los repollitos de Bruselas y las alcachofas, entre otras.

-    De inflorescencia: estas verduras son por ejemplo el brócoli y la coliflor, inflorescencias que, por ser blandas, resultan fáciles de comer.

-     De tallo: el espárrago y los cardos son ejemplos de tallos tiernos que resultan comestibles.

-     De hoja: las verduras de este tipo producen hojas comestibles y tiernas, como por ejemplo la lechuga, espinaca, col, acelga y apio.

De acuerdo a cómo se las use en el ambiente culinario se habla de los siguientes tipos:

-   Crudas: La mayoría de las verduras pueden comerse sin requerir cocción, es lo más recomendable, ya que así mantienen sus vitaminas.

-     Guisadas o a la olla: Todas las verduras pueden cocinarse así, aunque se debe hacer con precaución para que no pierdan su sabor ni vitaminas.

-   A las brasas: la mayoría de las verduras pueden prepararse así, aunque destacan las alcachofas.

-   Al vapor: destacan el brécol y las coles, aunque ninguna verdura tiene problemas para prepararse al vapor.

-     Fritas: Destacan la acelga, espárragos y espinaca, aunque ninguna queda excluida.

-          EFECTOS SOBRE LA SALUD

Si incorporas las verduras en tu dieta, estás aportando a tu cuerpo vitamina A, B, C, E, agua, compuestos bioactivos, hierro, silicio, calcio, potasio, hidratos de carbono, proteínas y magnesio entre otros.

Las verduras pueden actuar como diurético, bajar la temperatura corporal, ser vitaminizante, energizante, ayudarnos a combatir infecciones, las zanahorias por ejemplo, previenen el envejecimiento, la anemia, o disuelven cálculos renales. Otras, como la calabaza, regulan el azúcar, limpia las asperezas de la piel y pulmones o reduce inflamaciones. Además son muy beneficiosas para un buen tránsito intestinal y evitar el estreñimiento y poseen muy pocas calorías, son buenas para combatir la depresión, prevenir el cáncer y enfermedades cardíacas, así como la diabetes.

-          BIBLIOGRAFÍA

http://www.directodelcampo.com/noticias/definicion-verdura--txt--1hlahhhc.html

http://www.eldietista.es/nutricion-dietetica/alimentos/hortalizas-verduras-frutas.php

http://blog.frescum.es/frutas-y-verdura-de-temporada-cuando-consumirlas-y-porque/

Nutrición y salud: frutas y verduras, fuentes de salud. Autores: Montaña Cámara, Mª de Cortés Sánchez, Mª Esperanza Torija.

http://www.afhorla.com/ivgama.php

http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/543-tipos-de-verduras/
http://www.animodemujer.com/notas-nutricion/256-verduras.html

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

-          DEFINICIÓN

-          CARACTERÍSTICAS

-          VALORACIÓN NUTRICIONAL

-          EJEMPLOS

-          ESTACIONALIDAD

-          PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

o   CONCEPTO DE GAMA

o   TIPOS

o   EJEMPLOS

-          EFECTOS SOBRE LA SALUD

FRUTAS

DEFINICIÓN

Según el código alimentario, importante desde el punto de vista de la nutrición humana, las frutas quedan definidas como: “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son  propios del consumo humano”.

CARACTERÍSTICAS, VALORACIÓN NUTRICIONAL Y EJEMPLOS.

Las frutas son ricas en los MICRONUTRIENTES (vitaminas y minerales , con una clara función reguladora).

Teniendo en cuenta esto, se puede decir que las frutas son productos con un aporte de grasa insignificante, y un aporte mínimo en proteínas. Pero como no todo en las frutas va a ser escasez, este maravilloso alimento es un producto muy rico en agua y muy consistente en micronutrientes, es decir, en vitaminas y minerales. Además, el contenido en carbohidratos varía según el tipo de fruta.

MICRONUTRIENTES PRESENTES EN LAS FRUTAS.

VITAMINAS.
De todas las vitaminas presentes en las frutas, destacan en general, las vitaminas hidrosolubles y, en particular, la vitamina C.  Las frutas más ricas en vitamina C son el kiwi, la papaya y el limón.

Entre las frutas más ricas en Vitamina B1 o Tiamina, podrían mencionarse los dátiles y mandarinas, entre las más ricas en vitamina B2 o riboflavina, encontraríamos frutas como las ciruelas, la piña y el níspero. Otra vitamina muy importante es la vitamina B3 o nicotinamida estaría presente destacadamente en la guabaya, nectarina y plátano. La vitamina B6, la encontraríamos en frutas como el higo y el plátano nuevamente. Otro asunto a destacar, es la escasez que las frutas presentan en cuanto a ácido fólico o vitamina B9.

MINERALES. 

En las frutas destacan, por lo general, el contenido en minerales como el potasio y el magnesio. Minerales esenciales para el desarrollo muscular, equilibrar el Ph del organismo, control de la actividad eléctrica del corazón, etc…  La fruta que más destaca por su contenido en potasio es el plátano, seguidos de la granada , kiwis y uvas. El sodio se encuentra también en trazas en frutas como las ciruelas.

FIBRA

La fibra, aunque presente en todas las frutas, es más abundante en níspero, mora, frambuesa, higo, plátano.

OTROS COMPONENTES.

Podemos destacar, los llamados “fotoquímicos”, son sustancias bioactivas, muchas de ellas son las responsables del color de las plantas, destacando los carotenoides.

Otras sustancias no nutritivas, son algunas que pueden presentar efectos nocivos para la salud como ciertos tóxicos empleados como pesticidas, conservantes ,etc…


 ESTACIONALIDAD

Unas de las ventajas de consumir productos de temporada es que  son más sanas al estar cultivadas en condiciones óptimas, nos ofrecen mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recolección mantienen intactas sus propiedades organolépticas como olor, sabor y textura siendo su precio menor que el de fuera de temporada siendo propias del territorio.

 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

o   CONCEPTO DE GAMA

La I gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales, la II corresponde a las hortalizas en conserva, la III gama corresponde a las hortalizas congeladas. El nombre IV gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado y la V gama son hortalizas cocidas y conservadas.

IV gama: productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene lavado, troceado y envasado, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante, y exige el mantenimiento de la cadena de frio para su conservación con una fecha de caducidad alrededor de 7 días.

o   TIPOS

Ø  Según como sea la semilla que contenga el fruto, se clasifican en:

Frutas de hueso: semilla grande y cascara dura. Ejemplos: albaricoque o melocotón.

Frutas de pepita: varias semillas pequeñas y de cascara menos dura como la pera o manzana.

Frutas de grano: aquellas con muchas semillas minúsculas como el higo y la fresa.

Ø  Según el tiempo de recolección:

Fruta fresca: el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin preparación o cocinado.

Fruta desecada o fruta pasa: fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses e incluso años después de su recolección.

Ø  Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta:

Frutas climatéricas: sufren bruscamente la subida climatérica, una maduración brusca y grandes cambios de color textura y composición. Ejemplos: pera, plátano.

Frutas no climatéricas: presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada, maduran de forma lenta sin cambios bruscos en su aspecto o composición. Ejemplos: naranja o limón.

Ø  Otros grupos de fruta comprenden:

Cítricos: naranja o limón.
Exóticas: piña o chirimoya.

o   EJEMPLOS

Higo, pera, mora, naranja, sandia, uva, mango, manzana, melocotón, pomelo, fresa, fresón, granada, mandarina, piña entre otros.

-          EFECTOS SOBRE LA SALUD

La mayoría de las causas de los problemas de la circulación sanguínea se deben a factores como  tabaco, hipertensión arterial  o colesterol alto. Sin embargo se ha demostrado que una dieta adecuada puede ayudar a prevenir muchas de las muertes por enfermedad cardiovascular que se producen cada año.

Así para una buena dieta es necesario es consumo rico en frutas.

Se ha demostrado que este tipo de alimentos interviene en el metabolismo del colesterol (pectinas como manzanas o ciruelas), también intervienen en la regulación de la presión sanguínea, muy importante en la prevención de alteraciones cardiacas, hepáticas e infartos.

Se considera existente una relación directa entre el consumo de frutas y la prevención del cáncer, siendo un consumo de 5 piezas de fruta al día un factor preventivo contra diversos tipos de cáncer.

El consumo de frutas también es importante para mantener nuestro sistema inmune intacto ya que es el que nos protege frente a factores externos y células malignas capaces de causar enfermedades.

La capacidad antioxidante de los alimentos ha demostrado que retrasa  ritmo de la aparición de los deterioros funcionales más importantes durante el envejecimiento del individuo.

BIBLIOGRAFÍA

http://blog.frescum.es/frutas-y-verdura-de-temporada-cuando-consumirlas-y-porque/

Nutrición y salid: frutas y verduras, fuentes de salud. Autores: Montaña Cámara, Mª de Cortés Sánchez, Mª Esperanza Torija.

http://www.afhorla.com/ivgama.php

http://enciclopedia.us.es/index.php/Fruta